هندسة المنيو (Menu Engineering) تصنّف أصناف قائمة الطعام بسؤالين: كم يربح الطبق الواحد بعد تكلفته، وكم مرة طلبه الزبائن مقارنة ببقية الأصناف. أدخل لكل صنف عدد ما بيع منه في الشهر وسعره في المنيو وتكلفة الطبق، فتضعه الحاسبة في واحدة من أربع خانات: نجم، أو حصان عمل، أو لغز، أو ضعيف (Dog)، ومعه إجراء مقترح. الأسعار تُقرأ شاملة ضريبة القيمة المضافة كما تُكتب في منيوهات المطاعم والمقاهي في السعودية، ويمكنك تغيير ذلك.
كيف تعمل مصفوفة هندسة المنيو
الطريقة نشرها مايكل كاسافانا ودونالد سميث في كتابهما عن تحليل المنيو (Menu Engineering) عام 1982، وهي اليوم أشهر طرق تحليل المنيو في إدارة المطاعم. لكل صنف رقمان:
CM = Price excl. VAT − Plate cost · Mix % = Units ÷ Total units
ثم عتبتان تُحسبان من المنيو نفسه، واحدة للربح وأخرى لشعبية الصنف. عتبة الربح متوسط هامش المساهمة المرجح: إجمالي الهامش ÷ إجمالي الوحدات المبيعة. وعتبة الشعبية 70% من الحصة لو تساوت الأصناف: في منيو من 8 أصناف الحصة المتساوية 12.5%، فالعتبة 8.75%. نسبة 70% اختارها واضعا الطريقة لأن الأصناف لا تُباع بالتساوي أبداً، ويمكنك تعديلها في الوضع المتقدم إن أردت عتبة أشد أو أخف.
هامش المساهمة لا نسبة تكلفة الطعام
هامش المساهمة (Contribution Margin) هو ما يبقى من سعر الطبق قبل الضريبة بعد تكلفة مكوناته، وهو ما يدفع الإيجار والرواتب. الطريقة تقيس الربح به لا بنسبة تكلفة الطعام، لأن الطبق الأرخص تكلفةً بالنسبة قد يترك ريالات أقل. في المثال تكلفة كيكة العسل 34.5% من سعرها قبل الضريبة وتكلفة اللاتيه 26.8%، ومع ذلك تترك الكيكة 13.67 ريالاً في كل قطعة مقابل 11.45 للاتيه. ولتعرف نسبة تكلفة الطعام وتكلفة كل طبق من مكوناته، استعمل حاسبة تكلفة الوجبة.
النجوم والألغاز وحصان العمل والصنف الضعيف: ماذا تفعل بكل صنف
| الفئة | الشعبية | الهامش | ماذا تفعل |
|---|---|---|---|
| نجم (Star) | مرتفعة | مرتفع | لا تغيّر الوصفة ولا الحصة، وضعه في أبرز مكان، ولا تخفض سعره في العروض. |
| حصان عمل (Plowhorse) | مرتفعة | منخفض | خفّض التكلفة بحصة أدق أو مكوّن أرخص، أو ارفع السعر قليلاً، أو بعه مع إضافة هامشها أعلى. |
| لغز (Puzzle) | منخفضة | مرتفع | غيّر موضعه في المنيو ووصفه وصورته، واطلب من الكاشير اقتراحه، أو جرّب سعراً أقل قليلاً. |
| ضعيف (Dog) | منخفضة | منخفض | احذفه أو أعد بناءه، إلا إن كان يخدم فئة من الزبائن أو يستعمل مكوّناً تحتاجه أطباق أخرى. |
حلّل كل قسم من المنيو وحده
مقارنة قهوة بطبق رئيسي لا تفيد: الطبق الرئيسي سيبدو دائماً أعلى هامشاً، والقهوة أعلى شعبية. لذلك يطبّق واضعا الطريقة العتبتين داخل كل قسم. في الوضع المتقدم تكتب فئة لكل صنف، فتُحسب العتبتان لكل فئة، وتختار الفئة المعروضة في المصفوفة.
من أين تأتي أرقام تحليل المنيو
عدد ما بيع من كل صنف يأتي من تقرير مبيعات الأصناف في نقطة البيع لفترة واحدة، شهر في الأغلب، بعد استبعاد الوجبات المجانية والمرتجعة. تكلفة الطبق من بطاقة الوصفة بأسعار الموردين الحالية. أما سعر البيع فاكتبه كما في المنيو، وأبقِ خيار «شاملة ضريبة القيمة المضافة» مفعّلاً إن كانت أسعارك تشمل 15%، فتقسم الحاسبة السعر على 1.15 قبل الحساب. وإن كانت الأصناف في جدول عندك، فانسخ أعمدتها والصقها في خانة «الصق جدولك»، أو ارفع الملف نفسه بصيغة CSV أو Excel فيُقرأ على جهازك.
أخطاء شائعة في هندسة المنيو
- حساب الهامش من السعر شاملاً الضريبة، فيظهر كل صنف أربح مما هو.
- خلط الأقسام في تحليل واحد، فتصبح كل المشروبات «أحصنة عمل» وكل الأطباق الرئيسية «ألغازاً».
- تحليل شهر رمضان أو شهر عرض كبير وحده، ثم بناء قرار سنة كاملة عليه.
- حذف «ضعيف» يطلبه الأطفال أو يأتي من أجله زبائن دائمون دون النظر في أثره على بقية الطلب.
- رفع سعر النجم لأنه يُطلب كثيراً، فيتراجع طلبه ويخسر المطعم أكبر مصدر لهامشه.
ماذا تفعل بعد النتيجة
نزّل المصفوفة والجدول بصيغة PDF لاجتماعك مع الشيف، أو ملف Excel فيه معادلات الهامش والحصة والتصنيف لتكتب أرقام الشهر القادم. غيّر شيئاً واحداً في كل صنف، سعره أو موضعه أو حصته، وأعد التحليل بعد شهر لترى أثره. ولقراءة المطعم كله، لا الأصناف وحدها، احسب التكلفة الرئيسية ومتوسط الفاتورة في حاسبة مؤشرات أداء المطاعم. وإن كانت أسعارك في تطبيقات التوصيل مختلفة، فاحسبها في حاسبة سعر الطبق في التطبيقات.
حين يتغير المنيو مع كل موسم ومورد
التحليل يحتاج ثلاثة أرقام لكل صنف، وأصعبها أن يبقى الرقمان الأولان صحيحين: كم بيع فعلاً، وكم يكلف اليوم بعد آخر تغيير في أسعار الموردين. نحن في ميكروتيك نقدم للمطاعم والمقاهي في المملكة O-Red، كاشيراً ونقاط بيع. ابدأ تجربته بأصناف منيوك الحالية.