حاسبة تكلفة الوجبة وتسعير المنيو

تكلفة الوجبة مجموع ما يدخل في الطبق من مكونات بأسعار شرائها، بعد حساب ما يضيع منها في التنظيف والطبخ. اكتب كل مكوّن بكميته في الحصة وسعر شرائه للكيلو أو اللتر أو الحبة، ثم سعر الطبق في المنيو، فتعرف تكلفة الحصة ونسبة تكلفة الطعام (Food Cost %) والسعر المقترح للنسبة التي تستهدفها. وبما أن منيو المطاعم في السعودية يعرض الأسعار عادةً شاملة ضريبة القيمة المضافة 15%، تستخرج الحاسبة الضريبة قبل حساب النسبة. وتنزّل الطبق كاملاً بطاقة وصفة بصيغة PDF أو ملف Excel بمعادلات.

كيف تحسب تكلفة الطبق ونسبة تكلفة الطعام

تكلفة كل مكوّن = الكمية بوحدة الشراء × سعر الشراء ÷ (1 − نسبة الهدر). ومجموع المكونات مقسوماً على عدد الحصص التي تخرج من الوصفة هو تكلفة الحصة. أما النسبة فتُحسب على سعر البيع قبل ضريبة القيمة المضافة، لأن الضريبة تُحصَّل لحساب هيئة الزكاة والضريبة والجمارك في المملكة ولا تدخل في إيرادك.

Food cost % = Portion cost ÷ Net menu price  ·  Suggested price = Portion cost ÷ Target %

نسبة الهدر ولماذا تغيّر التكلفة

الكيلو الذي تشتريه من الخس أو الدجاج بالعظم لا يصل كله إلى الصحن. إن كان الهدر 20%، فكل 100 غرام صافية في الطبق تحتاج 125 غراماً من المشترى، ولذلك تُقسم التكلفة على 0.80 لا تُضرب في 1.20. اوزن المكوّن قبل التنظيف وبعده مرة أو مرتين لتعرف نسبته في مطبخك، ولا تعتمد على رقم عام. الهدر في الوضع المتقدم «الهدر وعدد الحصص وسعر التوصيل».

نسبة تكلفة الطعام المناسبة لمطعمك

لا توجد نسبة واحدة صحيحة لكل مطعم. النسبة التي تستهدفها تحددها بقية تكاليفك: الإيجار والرواتب والتغليف وعمولات التوصيل، والربح الذي تريده بعدها. وهذه التكاليف في السعودية تختلف كثيراً بين مطعم في شارع تجاري بالرياض أو جدة ومطبخ سحابي يبيع عبر التطبيقات فقط. المطاعم ذات الإيجار المرتفع أو الخدمة الكاملة تحتاج نسبة أقل، والمشروبات الساخنة والعصائر نسبتها أقل من الأطباق الرئيسية. ابدأ بنسبة تحسبها من قوائمك الشهرية: تكلفة المواد المستعملة في الشهر ÷ المبيعات قبل الضريبة، ثم قارن كل طبق بها.

بطاقة الوصفة: ما الذي تكتبه فيها

بطاقة الوصفة (Recipe Card) مرجع المطبخ لكل طبق: المكونات بكمياتها الدقيقة، وتكلفة كل مكوّن، وعدد الحصص، وطريقة التحضير. حين يلتزم بها كل طاهٍ في كل وردية، تبقى تكلفة الطبق كما حسبتها، ويصبح فرق الجرد آخر الشهر قابلاً للتفسير. نزّلها بصيغة PDF لتعلّقها في المطبخ، أو بصيغة Excel لتحدّث أسعار الشراء حين تتغير فيتغير كل شيء معها.

من تكلفة الطبق إلى قرار التسعير

بعد التكلفة يأتي سؤال أي طبق تبرزه، وهو ما يسمى هندسة المنيو (Menu Engineering): تصنيف الأطباق بحسب ربح الحصة وعدد مرات بيعها. الطبق الذي يُطلب كثيراً بربح مرتفع تبرزه في المنيو، والذي يُطلب كثيراً بربح ضعيف تراجع تكلفته أو سعره، والذي لا يُطلب ولا يربح تفكر في حذفه. الحاسبة تعطيك نصف المعادلة، وهو ربح الحصة لكل طبق، والنصف الآخر عدد المبيعات من تقارير نقطة البيع.

أخطاء شائعة في حساب تكلفة الوجبة

• حساب النسبة على السعر شاملاً الضريبة، فتظهر أقل من حقيقتها.
• نسيان الصوصات والزيت والتوابل والخبز، فتنقص التكلفة ريالاً أو أكثر في كل طبق.
• تجاهل الهدر، أو إضافته بالضرب بدل القسمة.
• عدم تحديث أسعار الشراء بعد تغيّر سعر المورد.
• ترك التغليف وأدوات السفري خارج تكلفة طلبات التوصيل.

ماذا تفعل بعد النتيجة

إن كانت النسبة أعلى من هدفك فأمامك ثلاثة خيارات: رفع السعر إلى المقترح، أو تقليل كمية مكوّن مكلف دون أن يلاحظ الضيف فرقاً، أو التفاوض مع المورد. احسب الطبق مرة لكل خيار وقارن. وأضف عمولة التطبيق في الوضع المتقدم لتعرف السعر الذي يحفظ ربح الحصة نفسه في طلبات التوصيل.

حين تتغير أسعار الموردين كل أسبوع

تكلفة الطبق صحيحة يوم تحسبها، ثم تتغير مع كل فاتورة شراء. نحن في ميكروتيك نقدم للمطاعم في المملكة O-Red، كاشيراً ونقاط بيع للمطاعم والمقاهي. جرّبه قبل أن تحسب طبقك التالي.