تجمع هذه الحاسبة أهم مؤشرات أداء المطاعم من أرقام شهر واحد: المبيعات، وتكلفة الطعام، وتكلفة العمالة، وعدد الفواتير والضيوف. تحصل على التكلفة الرئيسية (Prime Cost) نسبةً من المبيعات، ومتوسط الفاتورة، ومتوسط إنفاق الضيف، وفي الوضع المتقدم دوران المقاعد والإيراد لكل مقعد في الساعة، ومقارنة فرعين أو شهرين. الأرقام كلها بالريال وقبل ضريبة القيمة المضافة، كما يحتاجها مطعم أو مقهى في السعودية لقراءة شهره.
كيف تحسب التكلفة الرئيسية للمطعم (Prime Cost)
التكلفة الرئيسية مجموع أكبر بندين يتحكم فيهما مدير المطعم كل يوم: ما استُهلك من طعام ومشروبات، وما دُفع للعاملين. نسبتها من المبيعات تقول كم يبقى من كل ريال لتغطية الإيجار والكهرباء والتسويق والربح.
Prime % = (Food + Labor) ÷ Sales × 100
تكلفة الطعام هنا هي المستهلك فعلاً لا المشتريات: مخزون أول الشهر + المشتريات − مخزون آخر الشهر. من يضع فاتورة المورد بدلها يرى نسبة ترتفع في شهر التخزين وتنخفض في الشهر التالي دون أن يتغير شيء في المطبخ.
متوسط الفاتورة ومتوسط إنفاق الضيف
متوسط الفاتورة (Average Check) نصيب الفاتورة الواحدة من المبيعات، ومتوسط إنفاق الضيف نصيب الشخص الواحد. الفرق بينهما عدد الضيوف على الطاولة: مطعم عائلي يجلس فيه أربعة أشخاص على فاتورة واحدة يرى متوسط فاتورة مرتفعاً وإنفاق ضيف عادياً.
إن ارتفع متوسط الفاتورة وانخفض عدد الفواتير في الشهر نفسه، فقد يكون رفع الأسعار أبعد بعض الزبائن. انظر إلى المؤشرين معاً قبل الحكم.
دوران المقاعد والإيراد لكل مقعد في الساعة (RevPASH)
دوران المقاعد عدد المرات التي جلس فيها ضيف على المقعد الواحد في اليوم: الضيوف ÷ (المقاعد × أيام التشغيل). أما RevPASH (Revenue per Available Seat Hour) فيقسم المبيعات على كل ساعة كان فيها مقعد متاحاً، فيجمع السعر وسرعة الخدمة وامتلاء الصالة في رقم واحد. يحتاجان عدد المقاعد وساعات التشغيل من الوضع المتقدم.
RevPASH = Sales ÷ (Seats × Hours per day × Days)
في مطعم يعتمد على السفري والتوصيل يبدو RevPASH أعلى مما تحققه الصالة، لأن مبيعات التطبيقات تدخل في البسط دون أن تشغل مقعداً. افصل مبيعات الصالة إن أردت قراءة الصالة وحدها.
نسبة تكلفة العمالة في المطعم والمبيعات لكل ساعة عمل
تكلفة العمالة في مطاعم السعودية أكثر من الراتب الأساسي: بدلات السكن والنقل، والعمل الإضافي، واشتراكات التأمينات الاجتماعية، والتأمين الطبي، ورسوم الإقامة والمقابل المالي للعمالة الوافدة إن كانت المنشأة تتحملها. اكتب الشهر كله لا الرواتب وحدها، وإلا ظهرت نسبة العمالة أقل من حقيقتها. في الوضع المتقدم تفصّلها في أربع خانات فيُجمع الرقم.
المبيعات لكل ساعة عمل (Sales per Labor Hour) تكشف ما لا تكشفه النسبة: جدول ورديات فيه موظفون أكثر من الطلب في ساعات الظهيرة الهادئة يخفض هذا الرقم حتى لو كانت الرواتب منخفضة.
مقارنة فرعين أو شهرين
فعّل «قارن فرعين أو شهرين» في الوضع المتقدم، فيظهر عمود ثانٍ بالخانات نفسها، وتعرض كل بطاقة الفترتين والفرق بينهما بالنقاط المئوية.
كيف تقرأ النسب دون «نسبة مثالية»
لا توجد نسبة نظامية أو موحدة تُلزم المطعم بها. مراجع إدارة المطاعم المنشورة تتداول نطاقات تقريبية للتكلفة الرئيسية، لكنها مأخوذة من أسواق أخرى بإيجارات وأجور تختلف عن السوق المحلي، وتختلف بين مقهى مختص ومطعم مشويات ومطبخ سحابي. أصدق مقارنة هي نسبتك أنت شهراً بعد شهر، ونسبة أقوى فروعك أداءً. لذلك يترك الوضع المتقدم خانة «هدفك للتكلفة الرئيسية» لتكتب فيها الرقم الذي تعرف أنه يغطي مصاريفك، فتظهر علامته على الحلقة.
أخطاء شائعة في حساب مؤشرات المطعم
- حساب النسب على مبيعات شاملة ضريبة القيمة المضافة، فتظهر النسب أقل من الحقيقة. اقسم المبلغ الشامل على 1.15، أو فعّل خيار «المبيعات المدخلة شاملة الضريبة».
- استعمال مشتريات الشهر بدل المستهلك منها، فتتأرجح نسبة تكلفة الطعام مع مواعيد التوريد.
- الاكتفاء بالرواتب الأساسية في تكلفة العمالة وترك البدلات والإضافي والتأمينات.
- مقارنة شهر فيه رمضان أو موسم بشهر عادي دون ملاحظة اختلاف ساعات التشغيل وأيامه.
- عدّ الفواتير الملغاة والمرتجعة ضمن عدد الفواتير، فينخفض متوسط الفاتورة.
ماذا تفعل بعد النتيجة
نزّل النتيجة بصيغة PDF لاجتماع الشهر، أو ملف Excel لتكتب فيه أرقام الشهر القادم فتتحدث النسب بمعادلاتها. إن كانت نسبة الطعام هي المرتفعة، فابدأ بالأطباق نفسها. احسب تكلفة كل طبق في حاسبة تكلفة الوجبة، ثم صنّف أصناف المنيو بحسب ربحها وشعبيتها في أداة هندسة المنيو. وإن كان جزء كبير من مبيعاتك عبر التطبيقات، فراجع أسعارها في حاسبة سعر الطبق في تطبيقات التوصيل. ولمطابقة نقدية كل وردية مع مبيعاتها استعمل حاسبة إغلاق الوردية.
حين تتفرق أرقام الشهر بين الكاشير والمطبخ والرواتب
أصعب ما في هذه المؤشرات جمع مدخلاتها: المبيعات وعدد الفواتير من الكاشير، والمستهلك من جرد المخزن، والعمالة من كشف الرواتب وساعات الحضور، ولكل فرع ملفه. نحن في ميكروتيك نقدم O-Red، كاشيراً ونقاط بيع للمطاعم والمقاهي، من مطعم واحد في المملكة إلى سلسلة فروع. جرّبه على فرع واحد.