ورقة تحضير المطبخ (Prep List) جدول يقول لكل طاهٍ قبل الافتتاح كم يحضّر من كل صنف. في هذه الصفحة ثلاثة جداول مترابطة: التحضير اليومي، وطلبية الموردين بالعبوة، وسجل الهدر بتكلفته وسببه. تفتح الجداول على مثال مطعم مشويات متوسط في الرياض، فاكتب أصنافك فوقه ونزّل الملف بمعادلاته.
المطلوب تحضيره = المستوى المطلوب × معامل اليوم − الموجود، ولا يقل عن صفر. في المثال يوم خميس بمعامل 1.3، فالدجاج المتبّل 24 × 1.3 − 6 = 25.2 كجم. والهدر في أسبوع المثال 400.60 ر.س، أي 14 وجبة.
كيف تستعمل ورقة تحضير المطبخ
- حدّد لكل صنف المستوى المطلوب (Par): الكمية التي تكفي يوماً عادياً.
- اختر يوم التحضير؛ معامل الخميس 1.3 يرفع كل Par بنسبة 30%، وتعدّل المعاملات من «متقدم».
- اكتب الموجود بعد جرد يومي للمطبخ قبل الافتتاح، ثم وزّع الأصناف على الطهاة وأشّر «تم» عند الإنجاز.
- في آخر اليوم سجّل كل ما رُمي في سجل الهدر مع سببه.
نموذج طلبية مشتريات مطعم مقربة للعبوة
المورد يبيع بالكرتون والكيس، لا بالكيلو. لذلك تُقسم الكمية الناقصة على حجم العبوة وتُقرَّب لأعلى: الدجاج ناقصه 85 كجم وعبوته 10 كجم، فتُطلب 9 عبوات (90 كجم) بتكلفة 1,485.00 ر.س. مجموع طلبية المثال 4,182.00 ر.س لأربعة موردين، وتبويب «طلب لكل مورد» يجمع أصناف المورد الذي تختاره في رسالة تنسخها وترسلها. يمكنك تنزيل الجداول الثلاثة بصيغة Excel، والمعادلات فيها تعمل كما تعمل في الصفحة.
سجل الهدر في المطعم
سجل الهدر يحوّل ما يُرمى إلى ريالات. في المثال تسعة إدخالات بمجموع 400.60 ر.س، وهي 2.8% من مشتريات الأسبوع البالغة 14,500 ر.س. أعلى صف تكلفةً كباب لحم احترق على الشواية بقيمة 93.60 ر.س، وأعلى سبب «فائض تحضير» بمجموع 119.00 ر.س. وحد الهدر الذي تتابعه نسبة إرشادية تختارها لمطعمك، لا معيار رسمي في السعودية.
تقليل هدر الطعام في المطاعم
- فائض التحضير يُعالج بخفض Par أو معامل اليوم الذي يتكرر فيه.
- تلف التخزين يُعالج بضبط حرارة الثلاجة وترتيب الأقدم أولاً على الرف.
- خطأ التحضير يُعالج بوصفة مكتوبة ووزن ثابت لكل طبق.
هذه الورقة للتشغيل اليومي. جرد المخزون الشهري بالقيمة له نموذج جرد المخزون، وتكلفة الطبق الواحد لها حاسبة تكلفة الوجبة.
أخطاء شائعة
- تثبيت Par واحد لكل الأيام، فيفيض التحضير أول الأسبوع وينقص في عطلته.
- طلب الكمية الناقصة بالضبط ثم اكتشاف أن المورد لا يبيع نصف كرتون.
- تسجيل الهدر بالكمية دون تكلفة الوحدة، فلا يظهر أي الأسباب أغلى.
حين يكبر المطبخ ويتعدد الموردون
نحن في ميكروتيك نبني O-Red، نظام كاشير ونقاط بيع للمطاعم والمقاهي. وكلما راجعت معامل كل يوم بمبيعات الأسابيع الماضية، قلّ الفائض الذي ينتهي في سجل الهدر.
أسئلة شائعة
كيف أحدد المستوى المطلوب (Par) لكل صنف؟
خذ متوسط ما استُهلك من الصنف في يوم عادي خلال أسبوعين أو ثلاثة، وأضف هامشاً صغيراً. ثم راجعه كل أسبوع: إن تكرر الصنف في سجل الهدر بسبب فائض التحضير فاخفضه.
ما الفرق بين prep list مطعم وجرد المخزون؟
قائمة التحضير تقول كم يُحضَّر اليوم من أطباق وصلصات جاهزة، وجرد المخزون يعدّ المواد الخام في المستودع ويقارنها بالدفتر. الأولى يومية للطهاة، والثاني دوري للمحاسبة.
هل تبقى المعادلات في ملف Excel؟
نعم. المطلوب تحضيره وعدد العبوات وتكلفة الهدر والنسبة معادلات حقيقية، ومعاملات الأيام وأساس النسبة ومتوسط تكلفة الوجبة في ورقة الإعدادات.