سجل درجات حرارة الثلاجات (Temperature Log) ورقة يكتب فيها المطبخ قراءة كل ثلاجة ومجمد مرتين في اليوم، فيُعرف متى خرجت الحرارة عن الحد وماذا فُعل بعدها. وفي الصفحة أربعة نماذج أخرى لسلامة الغذاء في المطعم: سجل استلام المواد الغذائية، وجدول التنظيف والتعقيم، ومتابعة الشهادات الصحية للعاملين، وسجل مكافحة الحشرات. كل سجل يفتح بمثال معبأ تمسحه وتكتب بيانات مطعمك.
قراءة واحدة فوق الحد تجعل اليوم «خارج الحد». في مثال الشهر الماضي ثلاثة أيام خارج الحد، واحد منها بلا إجراء مكتوب، فيبقى عمود «مطلوب» ظاهراً في صفه حتى يُكتب.
كيف تستعمل سجلات سلامة الغذاء
- علّق سجل الحرارة الفارغ بجانب الثلاجات، أو اكتب القراءات في الجدول هنا صباحاً ومساءً.
- عند كل شحنة اكتب الصنف وحرارته وتاريخ انتهائه وحال تغليفه، فيظهر القرار: مقبول أو مرفوض وسببه.
- اطبع جدول التنظيف لكل وردية، ويوقّعه المنفّذ ومشرف الوردية.
- راجع تبويب الشهادات الصحية وزيارات المكافحة أول كل شهر.
سجل درجات حرارة الثلاجات والمجمدات
يعرض الجدول شهراً كاملاً: صفاً لكل يوم، وقراءتين للثلاجة وقراءتين للمجمد. في المثال سجّلت الثلاجة 7 درجات مئوية مساء اليوم 9، وسجّل المجمد 15 درجة تحت الصفر صباح اليوم 17، وكُتب لكل منهما إجراء. أما قراءة 6 درجات صباح اليوم 23 فبلا إجراء، فتلوّن صفها. ويرسم التقويم أعلى الجدول الشهر بأيامه، ويكتب «خارج الحد» داخل كل يوم خرجت فيه قراءة.
الإجراء المتخذ يذكر ما فعلته بالمواد وبالجهاز وقراءة المتابعة، مثل: نُقلت اللحوم إلى الثلاجة 2 واستُدعي الفني، والقراءة بعد ساعتين 4 درجات. يمكنك تنزيل السجل بصيغة Excel وفيه معادلة الحالة وورقة الإعدادات للحدود، أو تنزيله فارغاً للتعبئة باليد.
سجل استلام المواد الغذائية
يُفحص الصنف عند الباب قبل أن يدخل المستودع. في المثال سبعة أصناف رُفض منها ثلاثة: حليب وصل بحرارة 8 درجات، وأرز تمزق كيسان منه، ولبنة انتهت صلاحيتها قبل يوم من الاستلام. وقُبل الجبن عند 5 درجات لأنه يساوي الحد ولا يتجاوزه. وإذا لم تُقَس حرارة صنف مبرّد أو مجمّد يطلب السجل قياسها قبل القرار.
جدول تنظيف المطعم
المهام مقسمة إلى يومية وأسبوعية وشهرية، ولكل قسم مسؤول باسمه في رأس الجدول. والمادة المعقمة وتركيزها وزمن بقائها على السطح تتبع تعليمات الشركة المصنعة المكتوبة على العبوة.
متابعة الشهادات الصحية للعمالة ومكافحة الحشرات
جدول الشهادات يحفظ الاسم والوظيفة وتاريخ انتهاء الشهادة فقط، ويحسب الأيام المتبقية من تاريخ اليوم. في المثال شهادة منتهية وشهادتان تنتهيان خلال 30 يوماً. أما سجل المكافحة فيضيف مدة العقد إلى تاريخ آخر زيارة: آخرها قبل 14 يوماً، فالقادمة بعد 16 يوماً.
جرد كميات المطبخ وتكلفتها خارج هذه الصفحة، في نموذج جرد المخزون.
أخطاء شائعة في سجلات سلامة الغذاء
- كتابة قراءات الأسبوع كله في آخره من الذاكرة.
- تسجيل قراءة خارج الحد دون إجراء أو قراءة متابعة.
- قبول شحنة مبرّدة دون قياس حرارتها لأن المورد معتاد.
- تأشير مهمة تنظيف قبل إنجازها.
ملاحظات نظامية
حدّا 5 درجات مئوية للتبريد و18 درجة تحت الصفر للتجميد قيمتان مرجعيتان تعدّلهما من الإعدادات، والحد الملزم لمطعمك وفق اشتراطات البلدية في المملكة وهيئة الغذاء والدواء، فراجع النص المحدّث. وكذلك الشهادة الصحية ومدتها، والتعاقد مع شركة مكافحة مرخصة. هذه السجلات تنظم عملك اليومي، ولا تثبت وحدها الالتزام بالاشتراطات.
حين يكبر المطبخ وتتعدد الورديات
نحن في ميكروتيك نبني O-Red، نظام كاشير ونقاط بيع للمطاعم والمقاهي في السعودية.
أسئلة شائعة
كم مرة أسجل درجة حرارة الثلاجة؟
السجل هنا مبني على قراءتين في اليوم، صباحاً ومساءً، لكل ثلاجة ومجمد. وإذا خرجت قراءة عن الحد فاكتب الإجراء ثم قراءة متابعة بعد إصلاح السبب.
ما درجة حرارة الثلاجة والمجمد في المطعم؟
الأداة تبدأ بقيمتين مرجعيتين: 5 درجات مئوية أو أقل للتبريد، و18 درجة تحت الصفر أو أبرد للتجميد. والحد الملزم لمطعمك وفق اشتراطات البلدية وهيئة الغذاء والدواء، فراجع النص المحدّث وعدّل الإعدادات.
هل يوجد سجل درجات حرارة فارغ للطباعة؟
نعم، زر الجدول الفارغ يعطيك السجل بصيغة Excel بلا قراءات، فتطبعه وتعلّقه بجانب الثلاجات، وتبقى فيه معادلة الحالة إن عبأته على الحاسب.
هل أكتب نتيجة الفحص الطبي في جدول الشهادات الصحية؟
لا. الجدول يحفظ الاسم والوظيفة وتاريخ انتهاء الشهادة فقط، وهذا يكفي لتنبيهك قبل الانتهاء بالمدة التي تختارها.