جدول مسببات الحساسية (Allergen Matrix) كشف بأصناف المطعم أو المقهى أمام كل صنف منها المسببات التي يحتوي عليها. في الأداة أعلاه تضغط خانات المسببات الأربعة عشر لكل صنف فتتشكل لوحة الكاونتر، وفي التبويبين الآخرين تجهّز السعرات الحرارية في قائمة الطعام وتحسب سعرات الوصفة من مكوناتها.
ضغطة على خانة المسبب تعني «يحتوي»، وضغطتان «قد يحتوي». في المثال يحمل برجر اللحم خمسة مسببات وقد يحتوي على الصويا، وتظهر كبسة الدجاج بسطر «807 سعرة حرارية» ووسم «عالي الملح».
كيف تستعمل جدول مسببات الحساسية
- اختر مثالاً قريباً من محلك أو ابدأ فارغاً، واكتب الأصناف في عمود «الصنف»، ثم اضغط خانة كل مسبب في صفه: ضغطة لـ«يحتوي»، وضغطتان لـ«قد يحتوي» حين يلامس الصنف المسبب في الزيت أو الأدوات، وثلاث لتفريغ الخانة.
- اختر «لوحة الكاونتر» أو «بطاقة الموظفين» ونزّلها بصيغة PDF أو صورة.
- في تبويب «السعرات والكافيين» اكتب سعرات كل صنف كما وصلتك من التحليل، فيُبنى سطر المنيو ووسم الملح.
مسببات الحساسية في المطاعم وأين تختبئ
| المسبب | أمثلة من المطبخ |
|---|---|
| الغلوتين | الخبز والعجين، وحليب الشوفان. |
| البيض والحليب | المايونيز والصلصات البيضاء، والزبدة والجبن والقشطة. |
| الأسماك والقشريات والرخويات | صوص سيزر بالأنشوجة، والروبيان، والحبار. |
| الفول السوداني والمكسرات | الحلويات والصلصات الآسيوية. |
| السمسم والخردل والصويا | الطحينة وخبز البرجر، والتتبيلات، وصلصة الصويا والليسيثين في الشوكولاتة. |
| الكرفس والترمس والكبريتيت | المرق الجاهز، وبعض أنواع الدقيق، والفواكه المجففة. |
السعرات الحرارية في قائمة الطعام
يطلب دليل الاشتراطات التغذوية للهيئة العامة للغذاء والدواء من المطاعم والمقاهي في السعودية كتابة السعرات أمام كل صنف بحجم خط اسمه أو سعره ولونه، بوحدة «سعرة حرارية». ويُكتب الكافيين في قائمة المشروبات بالمليغرام لكل كوب أو لكل 100 مل، وتحمل الوجبة التي يزيد ملحها على 5 غرامات للحصة أيقونة الملاحة. في المثال ملح الكبسة 5.4 غ فيظهر لها «عالي الملح».
الصفحة لا تحسب قيماً غذائية؛ تكتبها أنت من تحليل مختبر أو برنامج تحليل غذائي. ولتصميم المنيو نفسه بأسعاره استعمل قالب المنيو، فهذه الصفحة تجهّز البيانات التي تضعها فيه.
حساب سعرات الوجبة للمطاعم
سعرات الحصة = مجموع (وزن المكوّن × سعراته لكل 100 غ ÷ 100) ÷ عدد الحصص. في مثال الكبسة تعطي 1910 غ من المكونات النيئة 4036 سعرة للقدر، تُقسم على 5 حصص فتكون الحصة 807 سعرات ووزنها من المكونات 382 غ.
تبخر الماء يغيّر وزن الطبق لا سعراته، فاقسم على عدد الحصص. ويسمح الدليل بفرق 10% بين المعلن والفعلي، فخذ قيم المكونات من بطاقات العبوات أو قاعدة بيانات موثوقة.
أخطاء شائعة
- نسيان المسببات المخفية في الصلصات: البيض في المايونيز، والسمك في صوص سيزر.
- إغفال «قد يحتوي» حين تُقلى البطاطس في زيت الروبيان نفسه.
- تغيير مورّد أو وصفة دون تحديث اللوحة وبطاقة الموظفين.
ملاحظات نظامية
أعلنت الهيئة العامة للغذاء والدواء في المملكة يوم 14 أكتوبر 2022 إلزام المطاعم والمقاهي بالإفصاح عن المكونات المسببة للحساسية وعرض السعرات على قوائم الطعام. قائمة المسببات وعبارات الكافيين والملح والاحتياج اليومي (2000 سعرة للبالغ) من دليل الاشتراطات التغذوية للمنشآت الغذائية التي تقدم الطعام للمستهلك خارج المنزل. راجع دليل الهيئة المحدّث لمواعيد التطبيق والمنشآت المشمولة، فالأداة لا تتحقق مما تكتبه.
حين تكثر الأصناف وتتغير وصفاتها
نحن في ميكروتيك نبني O-Red، نظام كاشير ونقاط بيع للمطاعم والمقاهي. ومع كل صنف جديد أو وصفة تتغير، راجع الجدول قبل طباعة المنيو أو اللوحة.
أسئلة شائعة
ما مسببات الحساسية التي يُفصح عنها في المطاعم؟
يذكر دليل الهيئة العامة للغذاء والدواء أربع عشرة مجموعة: الحبوب المحتوية على الغلوتين، والقشريات، والبيض، والأسماك، والفول السوداني، والمكسرات، والحليب، والكبريتيت، والكرفس، والخردل، والسمسم، والرخويات، والترمس، والصويا. راجع الدليل المحدّث قبل الطباعة.
هل يجب كتابة السعرات الحرارية في منيو المطعم والمقهى؟
نعم، ألزمت الهيئة العامة للغذاء والدواء المطاعم والمقاهي بعرض السعرات على قوائم الطعام، أمام كل صنف وبحجم خط اسمه أو سعره. راجع دليل الهيئة المحدّث لمعرفة ما ينطبق على منشأتك.
كيف أحسب سعرات الوجبة في المطعم؟
اضرب وزن كل مكوّن في سعراته لكل 100 غ واقسم على 100، ثم اجمع المكونات واقسم على عدد الحصص. في مثال الكبسة 4036 سعرة للقدر ÷ 5 حصص = 807 سعرات للحصة.
ما الفرق بين «يحتوي» و«قد يحتوي» في جدول الحساسية؟
«يحتوي» تعني أن المسبب من مكونات الصنف. «قد يحتوي» تعني احتمال وصوله من زيت قلي أو أدوات أو سطح تحضير مشترك، ويحتاج من لديه حساسية شديدة أن يعرفه قبل الطلب.