محاسبة المقاولات والمطاعم: ما الذي يميّز الدورة في كل قطاع؟

كيف يمكن لشركة مقاولات أن تظهر ربحًا بينما مشروعها يتجه فعليًا إلى تجاوز الميزانية؟ وكيف يمكن لمطعم أن يحقق مبيعات مرتفعة بينما هامش أحد أكثر أطباقه طلبًا ضعيف بسبب ارتفاع تكلفة المكونات والهدر؟ السبب أن محاسبة المقاولات ومحاسبة المطاعم لا يمكن إدارتها من رقم المبيعات والمصروفات وحدهما.

في المقاولات يجب ربط الإيرادات والتكاليف بكل عقد ومشروع ومرحلة تنفيذ، بينما يحتاج المطعم إلى ربط كل عملية بيع بالمكونات والمخزون والهدر وقنوات البيع.

في دليل ميكروتيك نشرح الدورة المحاسبية في القطاعين، وكيف تعمل المستخلصات وقياس التقدم في المشاريع، وكيف تُحسب تكلفة الوجبة، وما الذي يجب أن يوفره النظام المحاسبي لكل نشاط في السعودية.

لماذا تختلف محاسبة المقاولات عن محاسبة الشركات العادية؟

تختلف محاسبة المقاولات لأن وحدة العمل الأساسية ليست فاتورة بيع يومية، بل مشروع أو عقد قد يستمر عدة أشهر أو سنوات. وخلال هذه الفترة تتحرك مواد وعمالة ومعدات ومقاولو باطن ودفعات ومستخلصات وأوامر تغيير، بينما تحتاج الإدارة إلى معرفة ربحية المشروع قبل اكتماله وليس بعد نهايته.

في شركة تجارية بسيطة قد يكون من الممكن فهم جزء كبير من النشاط من خلال المبيعات والمشتريات والمصروفات والمخزون. أما في شركة المقاولات، فمعرفة أن الشركة حققت 10 ملايين ريال من الإيرادات لا تكفي إذا لم تعرف أي مشروع حقق الربح، وأي مشروع يستهلك هامشه، وأين زادت التكلفة عن الموازنة.

لهذا تتطلب محاسبة شركات المقاولات ربط كل حركة مالية بالمشروع الصحيح، وبند التكلفة والمرحلة ذات العلاقة، بدل تسجيل جميع تكاليف المواد والعمالة في حسابات عامة فقط.

طبيعة العقود الطويلة: لماذا لا يكفي دفتر يومية عام؟

لنفترض أن شركة مقاولات تنفذ ثلاثة مشروعات في الوقت نفسه. المشروع الأول في مرحلة التشطيبات، والثاني ما زال في الأعمال الإنشائية، والثالث بدأ للتو. إذا سجلت جميع مشتريات الأسمنت والعمالة والمقاولين والمعدات في حسابات عامة دون ربطها بالمشروع، فقد تعرف إجمالي مصروف الشركة لكنك لن تعرف تكلفة كل عقد.

الدورة الأفضل تسمح بمتابعة:

• قيمة العقد الأساسية.
• أوامر التغيير والإضافات.
• الموازنة التقديرية.
• المواد المستخدمة في المشروع.
• تكلفة العمالة.
• المعدات.
• مقاولي الباطن.
• المصروفات المباشرة وغير المباشرة.
• المستخلصات الصادرة.
• المبالغ المحصلة.
• المبالغ المحتجزة.
• التكلفة المتوقعة حتى إتمام المشروع.

وتوضح ميكروتيك في دليلها حول محاسبة شركات المقاولات وإدارة تكلفة المشروع أن دورة المقاولات تحتاج إلى فصل تكلفة كل مشروع ومتابعة المستخلصات والدفعات ومقاولي الباطن والميزانية مقابل الصرف الفعلي.

الربح الوهمي: أشهر خطأ في محاسبة شركات المقاولات

من أخطر الأخطاء أن تحكم على ربح المشروع من الفرق بين ما تم تحصيله وما تم دفعه فقط.

تخيل أن لديك عقدًا بقيمة 2 مليون ريال، وحصلت حتى الآن على 800 ألف ريال، بينما المصروفات المسجلة بلغت 500 ألف ريال. قد يبدو للوهلة الأولى أن المشروع حقق فرقًا إيجابيًا قدره 300 ألف ريال.

لكن ماذا لو كانت الأعمال المنجزة أقل من المتوقع؟ أو أن هناك 400 ألف ريال من التكاليف لم تصل فواتيرها بعد؟ أو أن بند العمالة استهلك 70% من ميزانيته بينما لم ينجز المشروع إلا نصف الأعمال المرتبطة به؟

هنا يظهر ما يمكن تسميته بالربح الوهمي تشغيليًا: السيولة الحالية تبدو جيدة، لكن ربحية العقد الحقيقية قد تكون أضعف بكثير.

لذلك لا تخلط بين:

• الإيراد المحاسبي.
• المستخلص الصادر.
• المبلغ المحصل.
• التكلفة المسجلة.
• الالتزامات التي لم تُفوتر بعد.
• التدفق النقدي.
• ربحية المشروع المتوقعة.

كل مؤشر يجيب عن سؤال مختلف.

أساسيات محاسبة المقاولات: المستخلصات ونسبة الإنجاز

من أكثر الموضوعات التي تسبب لبسًا عند البحث عن محاسبة المقاولات من الصفر حتى الاحتراف العلاقة بين نسبة الإنجاز والمستخلص والإيراد.

ليس كل مبلغ تم تحصيله إيرادًا للفترة، وليس كل مستخلص هو بالضرورة المبلغ الذي يجب الاعتراف به محاسبيًا كإيراد بالطريقة نفسها.

كيف تُحتسب نسبة الإنجاز ويُعترف بالإيراد؟

وفق المعيار الدولي للتقرير المالي IFRS 15 الخاص بالإيراد من العقود مع العملاء، يُعترف بالإيراد عندما أو كلما يتم الوفاء بالتزام الأداء ونقل السيطرة على السلعة أو الخدمة للعميل. وإذا كان التزام الأداء يُوفى على مدى الزمن، تستخدم المنشأة طريقة مناسبة لقياس التقدم نحو إتمام الالتزام.

وهذه نقطة مهمة: لا يصح القول إن كل عقد مقاولات يعترف بإيراده تلقائيًا حسب نسبة الإنجاز. يجب أولًا تحليل شروط العقد وتحديد ما إذا كانت معايير الاعتراف بالإيراد على مدى الزمن متحققة.

وعندما يكون قياس التقدم بناءً على التكلفة مناسبًا للعقد، قد تستخدم المنشأة – بصورة مبسطة – العلاقة التالية:

نسبة التقدم = التكاليف التي تعكس العمل المنفذ حتى تاريخه ÷ إجمالي التكلفة المقدرة للعمل

مثال توضيحي:

لدى شركة مشروع بقيمة عقدية 5 ملايين ريال، والتكلفة المقدرة لتنفيذه 4 ملايين ريال. حتى نهاية الفترة، بلغت التكاليف التي تعكس الأداء المنجز 1.2 مليون ريال.

في نموذج قياس تقدم قائم على التكلفة:

1.2 مليون ÷ 4 ملايين = 30%

لكن هذا المثال لا يعني أن كل تكلفة مدفوعة تدخل تلقائيًا في قياس التقدم؛ فالطريقة يجب أن تعكس بصورة مناسبة أداء المنشأة في الوفاء بالتزام الأداء، وقد تحتاج بعض التكاليف أو الظروف إلى معالجة مختلفة وفق العقد والمعيار والسياسة المحاسبية.

لذلك يجب فصل ثلاثة أرقام عند متابعة المشروع:

وجود اختلاف بينها ليس بالضرورة خطأ.

محاسبة المقاولات والمستخلصات: ماذا يجب أن تتابع؟

في محاسبة المقاولات المستخلصات تمثل محورًا رئيسيًا في دورة العميل. وقد تبدأ العملية بإعداد حصر للأعمال المنفذة، ثم اعتماد الكميات والقيم وفق إجراءات المشروع، وإصدار المستخلص أو المستند المالي المناسب، ثم معالجة الفاتورة والتحصيل والخصومات وفق العقد.

من المهم أن يستطيع النظام فصل:

• قيمة الأعمال في المستخلص الحالي.
• الأعمال السابقة.
• الدفعات المقدمة وتسويتها إن وجدت.
• الخصومات التعاقدية.
• المبالغ التي سبق تحصيلها.
• حجوزات حسن التنفيذ.
• صافي المبلغ المستحق.
• الضريبة وفق المعالجة النظامية المطبقة.
• الرصيد المتبقي على العميل.

وتوفر هيئة الزكاة والضريبة والجمارك دليلًا إرشاديًا خاصًا بضريبة القيمة المضافة في قطاع المقاولات يتناول خدمات التشييد والخدمات المرتبطة بالعقارات، إضافة إلى توقيت استحقاق الضريبة وإصدار الفاتورة في حالات مرتبطة بالقطاع.

ماذا تعني حجوزات حسن التنفيذ؟

قد ينص عقد المقاولات على احتفاظ العميل بجزء من مستحقات المقاول إلى أن تتحقق شروط معينة، مثل إتمام الأعمال أو انتهاء فترة محددة أو معالجة الملاحظات وفق العقد. هذه المبالغ تعرف عادة بحجوزات أو ضمانات حسن التنفيذ.

محاسبيًا، المهم ألا تضيع هذه المبالغ داخل رصيد العميل العام. يجب أن تستطيع الإدارة معرفة لكل مشروع:

• المبلغ الأصلي للمستخلص.
• قيمة الحجز.
• نسبة أو أساس الاحتجاز.
• ما تم الإفراج عنه.
• المتبقي.
• التاريخ أو الشرط المتوقع للإفراج عنه.

ولا ينبغي افتراض أن تاريخ استلام المبلغ المحتجز هو نفسه تلقائيًا تاريخ الاعتراف بالإيراد أو الاستحقاق الضريبي؛ فكل جانب يجب تحديده وفق طبيعة العقد والسياسة المحاسبية والمتطلبات الضريبية ذات الصلة.

الفرق بين الدورة المحاسبية في المقاولات والمطاعم

رغم أن القطاعين يستخدمان الحسابات والمبيعات والمشتريات والمخزون، إلا أن المحرك الاقتصادي في كل منهما مختلف تمامًا.

لهذا لا يكفي شراء برنامج محاسبة عام ثم افتراض أنه سيخدم القطاعين بالطريقة نفسها. يجب أن يتغير تصميم الدورة والتقارير وفق طبيعة النشاط.

اقرأ أيضاً: برامج محاسبة للشركات: كيف تختار النوع الأنسب لحجم عملك؟

كيف تُدار محاسبة المطاعم من الفاتورة إلى تكلفة الطبق؟

إذا كانت محاسبة المقاولات تركز على المشروع، فإن محاسبة المطاعم تركز بدرجة كبيرة على الصنف والوصفة والوردية وقناة البيع.

قد يبيع المطعم 500 وجبة في يوم واحد ويظهر رقم مبيعات ممتاز، لكن الرقم وحده لا يخبرك إن كان المطعم يحقق الهامش المطلوب. تحتاج إلى معرفة كمية المكونات التي كان يفترض استهلاكها، وما استُهلك فعليًا، وما تلف أو هُدر، وما تكلفة التغليف، وما أثر الخصومات ورسوم المنصات.

ولهذا فإن أساسيات محاسبة المطاعم تبدأ من ربط البيع بالمخزون والتكلفة، وليس من تسجيل الإيراد فقط.

شرح محاسبة تكاليف المطاعم: من المشتريات إلى الوجبة

لفهم محاسبة تكاليف المطاعم، تخيل طبقًا يحتوي على:

• 180 جرامًا من البروتين.
• خبز.
• صوص.
• خضروات.
• بطاطس.
• عبوة تغليف عند طلب التوصيل.

إذا كان النظام يعرف فقط أنك بعت وجبة بـ45 ريالًا، فأنت تعرف الإيراد لكنك لا تعرف تكلفة إنتاجها.

للوصول إلى تكلفة أقرب للواقع، يجب أولًا إنشاء وصفة أو معيار استهلاك يحدد كمية كل مكون داخل الصنف. ثم تُحدّث تكلفة المواد من المشتريات والمخزون، ويُقارن الاستهلاك النظري بما خرج فعليًا من المخزون.

مثال مبسط:

هذا الرقم لا يمثل بالضرورة التكلفة المحاسبية الكاملة للوجبة؛ فما زالت هناك تكاليف أخرى مثل العمالة والإيجار والطاقة والعمولات والتشغيل. لكنه يمنح الإدارة أساسًا لفهم هامش الصنف بدل الاكتفاء بسعر البيع.

وتوضح صفحة O-RED من ميكروتيك لإدارة المطاعم والمقاهي أن النظام يربط نقاط البيع مع ERP لمتابعة المبيعات والمخزون وإدارة التكاليف، إضافة إلى إدارة الطلبات والمدفوعات.

أين يظهر الهدر في محاسبة مطاعم؟

إذا كانت الوصفة تقول إن 100 وجبة تحتاج إلى 18 كجم من مادة معينة، لكن المخزون يظهر استهلاك 23 كجم، فهناك فرق يحتاج إلى تفسير.

قد يكون السبب:

• حجم الحصة الفعلي أكبر من الوصفة.
• تحضير زائد لم يُبع.
• تلف.
• أخطاء في تسجيل الاستلام.
• وجبات موظفين لم تسجل.
• مرتجعات.
• إلغاءات بعد بدء التحضير.
• خطأ في الوصفة داخل النظام.
• جرد غير دقيق.

لهذا فإن شرح محاسبة تكاليف المطاعم لا يكتمل بمجرد معادلة تكلفة الطبق. الأهم هو مقارنة الاستهلاك النظري بالاستهلاك الفعلي، ثم معرفة سبب الفرق.

وتذكر ميكروتيك ضمن نظام O-RED أن النظام يدعم ربط الطلبات بالمخزون والتقارير وإغلاق الوردية، وهي نقطة أساسية حتى تستطيع الإدارة مراجعة المبيعات والمكونات ضمن دورة واحدة.

14 أمرًا يجب الانتباه إليه قبل إقفال حسابات المطعم

الإقفال اليومي الجيد لا يعني طباعة تقرير المبيعات فقط. قبل اعتماد أرقام اليوم أو الوردية، راجع:

1. المبيعات المسجلة: هل جميع طلبات الصالة والاستلام والتوصيل ظهرت في النظام؟
2. طرق الدفع: هل النقد والبطاقات والمحافظ الرقمية موزعة بشكل صحيح؟
3. صندوق الكاشير: هل النقد الفعلي يطابق الرصيد المتوقع؟
4. الإلغاءات: من ألغى الطلبات؟ ولماذا؟
5. الخصومات: هل تمت وفق الصلاحيات والسياسات المعتمدة؟
6. الوجبات المجانية: هل تم تسجيل عروض الضيافة أو وجبات الموظفين بصورة واضحة؟
7. المرتجعات: هل انعكس أثرها بطريقة صحيحة في المبيعات؟
8. المخزون المستهلك: هل حركة المواد منطقية مقارنة بعدد الوجبات؟
9. الهدر: هل تم تسجيل المواد التالفة أو التحضير الزائد بدل اختفائها من الجرد؟
10. المشتريات والاستلام: هل جميع المواد المستلمة دخلت إلى المخزون بالتكلفة والكمية الصحيحة؟
11. منصات التوصيل: هل قيمة الطلبات المسجلة تطابق بيانات القنوات الخارجية؟
12. العمولات والرسوم: هل فُصلت عن إيراد المطعم بدل تسجيل صافي التحويل البنكي كمبيعات؟
13. ضريبة القيمة المضافة: هل المبيعات والضريبة تظهران وفق المعالجة المطلوبة؟
14. الوردية: هل أُقفلت الورديات وتم تفسير أي فرق قبل ترحيله إلى اليوم التالي؟

إذا كان فريق المحاسبة يحتاج كل صباح إلى جمع هذه المعلومات من الكاشير والمطبخ وExcel وكشف منصة التوصيل، فالمشكلة ليست في الإقفال نفسه؛ بل في أن دورة المطعم غير مترابطة.

محاسبة المطاعم في السعودية: الضريبة ورسوم التوصيل

توضح هيئة الزكاة والضريبة والجمارك في صفحة ضريبة القيمة المضافة أن المواد الغذائية خاضعة حاليًا لضريبة القيمة المضافة بنسبة 15%، مع خضوع التوريدات للأنظمة واللوائح المطبقة والاستثناءات المحددة نظاميًا.

لكن في محاسبة المطاعم في السعودية لا يكفي إنشاء حساب ضريبة ثم تسجيل إجمالي المبيعات. يجب أن تستطيع تتبع الفاتورة والمبيعات والضريبة والتسويات بطريقة تسمح بالمراجعة وإعداد الإقرار.

وتصبح الدورة أكثر تعقيدًا عند التعامل مع تطبيقات ومنصات التوصيل.

مثال عملي: 

إذا سجلت المنصة مبيعات للعملاء ثم حولت للمطعم صافي المبلغ بعد خصم عمولة أو رسوم خدمة، فلا ينبغي للمحاسب أن يفترض أن المبلغ المحول إلى البنك هو بالضرورة رقم المبيعات الذي يجب تسجيله. يجب فصل قيمة المبيعات عن الرسوم والعمولات والتسويات وفق العقد والفواتير والمعالجة المحاسبية والضريبية المطبقة.

لذلك من الأفضل إنشاء حسابات واضحة لـ:

• مبيعات المطعم.
• ضريبة المخرجات.
• المبالغ المستحقة لدى منصات التوصيل.
• عمولات المنصات.
• رسوم الخدمات وفق طبيعتها.
• الخصومات التي يتحملها المطعم.
• الخصومات التي تتحملها المنصة.
• المبالغ المحولة فعليًا إلى البنك.

وعند وجود اختلاف حول المعالجة الضريبية لرسوم أو عمولة معينة، يجب الرجوع إلى العقد والفاتورة وطبيعة التوريد والمتطلبات الرسمية، لا الاكتفاء بطريقة ظهور المبلغ في كشف البنك.

ما الفرق الحقيقي بين محاسبة المقاولات ومحاسبة المطاعم؟

يمكن تلخيص الفرق في سؤال واحد: ما الوحدة التي إذا لم أعرف تكلفتها فلن أستطيع معرفة ربحي الحقيقي؟

في المقاولات، الإجابة غالبًا هي المشروع أو العقد. لذلك يجب أن تصل تكاليف المواد والعمالة والمعدات والمقاولين والمصروفات والمستخلصات إلى المشروع الصحيح.

في المطاعم، الإجابة تبدأ غالبًا من الصنف أو الوجبة والفرع والوردية. لذلك يجب أن تربط المبيعات بالمكونات والهدر والمشتريات والمخزون وقنوات البيع.

وهذا يفسر لماذا تختلف محاسبة الشركات من نشاط إلى آخر. دليل الحسابات وحده لا يصنع دورة متخصصة؛ المطلوب أن تصل البيانات التشغيلية الصحيحة إلى المحاسبة.

ماذا يجب أن تتابع في محاسبة المقاولات في السعودية؟

إلى جانب الجوانب المحاسبية المعتادة، يجب أن تضع محاسبة المقاولات في السعودية المتطلبات الضريبية والفوترة ضمن تصميم الدورة من البداية.

وتشير هيئة الزكاة والضريبة والجمارك في الدليل الإرشادي الخاص بقطاع المقاولات إلى وجود اعتبارات تفصيلية تتعلق بخدمات التشييد، وتاريخ استحقاق الضريبة، وإصدار الفواتير، بما في ذلك حالات مرتبطة بالتعاقد مع الجهات الحكومية.

كما أن خدمات المقاولات والإنشاءات المنفذة في المملكة تخضع في الأصل للضريبة وفق القواعد المطبقة، ولذلك يجب ألا تعزل إدارة المشروع عن دورة الفواتير والضريبة.

في الممارسة اليومية، يحتاج فريق المالية إلى متابعة:

• بيانات العقد.
• العميل.
• المستخلصات.
• الفواتير الضريبية.
• الدفعات.
• التحصيل.
• دفعات الموردين.
• مقاولي الباطن.
• التكاليف حسب المشروع.
• حجوزات حسن التنفيذ.
• التغيرات في قيمة العقد.
• الفواتير والإشعارات ذات العلاقة.
• أثر العمليات على الإقرار الضريبي.

ولهذا لا يكفي أن يكون برنامج المقاولات قادرًا على إنشاء مركز تكلفة باسم المشروع فقط؛ يجب اختبار دورة المستخلص والفاتورة والتحصيل والتكلفة من بدايتها إلى نهايتها.

كيف تختبر نظامًا يخدم محاسبة شركات المقاولات؟

إذا كنت تبحث عن أفضل شرح محاسبة المقاولات لتطبيقه عمليًا، فلا تبدأ بحفظ القيود. ابدأ بتتبع مشروع واحد كامل.

في تجربة النظام، أنشئ مشروعًا تجريبيًا ثم نفذ:

1. قيمة عقد وموازنة.
2. مركز تكلفة للمشروع.
3. شراء مواد.
4. صرف مواد على المشروع.
5. تكلفة عمالة.
6. فاتورة مقاول باطن.
7. مصروف موقع.
8. مستخلص عميل.
9. حجز حسن تنفيذ.
10. دفعة من العميل.
11. أمر تغيير في قيمة العقد.
12. تقرير تكلفة حتى تاريخه.
13. مقارنة الميزانية بالتكلفة الفعلية.
14. تقرير بالمستخلصات والتحصيلات.
15. تقدير للتكلفة المتبقية.

إذا لم تستطع بعد ذلك معرفة أين يقف المشروع ماليًا، فوجود عشرات التقارير الأخرى لن يعالج المشكلة.

اقرأ أيضاً: مكتب محاسب قانوني معتمد في السعودية: دليل الاختيار 202

كيف تختلف دورة المطعم عند اختبار النظام؟

في محاسبة مطاعم، اختبر يوم تشغيل بدل مشروع.

أنشئ عدة أصناف ووصفات ومكونات، ثم نفذ مشتريات واستلامًا ومبيعات من الصالة والتوصيل، وأدخل خصمًا وإلغاءً وهدرًا، وأغلق الوردية وأجرِ جردًا سريعًا.

ثم اطلب من النظام أن يجيب عن أسئلة بسيطة:

• كم بعنا؟
• ما تكلفة الأصناف المباعة؟
• ما كمية المواد المتوقع استهلاكها؟
• ما الكمية التي خرجت فعليًا؟
• أين ظهر الهدر؟
• ما الفرق بين الصالة والتوصيل؟
• ما الذي تحصّل نقدًا؟
• ما الذي سيصل من المنصات لاحقًا؟
• ما الأصناف الأعلى مبيعًا؟
• ما الأصناف التي تحتاج إلى مراجعة تكلفتها؟

إذا لم يربط نظام المطعم بين الكاشير والمخزون والمحاسبة، فستظل محاسبة تكاليف المطاعم عملية منفصلة تُبنى يدويًا بعد انتهاء التشغيل.

كيف تخدم حلول ميكروتيك دورتين محاسبيتين مختلفتين؟

ليس من الدقيق وصف برنامج واحد بأنه الأفضل للمقاولات والمطاعم بالطريقة نفسها؛ فالقطاعان يحتاجان إلى دورات تشغيل مختلفة.

في ميكروتيك نعالج هذا الاختلاف من خلال منظومة ERP للوحدات المالية والتشغيلية، إلى جانب حلول متخصصة بحسب النشاط.

بالنسبة إلى المقاولات، يوضح نظام ERP من ميكروتيك أن قطاع العقارات والمقاولات يمكنه استخدام النظام في إدارة المشاريع ومتابعة التكاليف وتنظيم الموارد، إلى جانب وحدات الإدارة المالية والمشتريات والمخزون.

أما في المطاعم والمقاهي، فيوفر نظام O-RED من ميكروتيك دورة مخصصة لنقاط البيع تشمل الطلبات والمدفوعات وإدارة الطاولات والتوريد، مع التكامل مع ERP لمتابعة المخزون والمبيعات والتكاليف.

الهدف ليس إجبار القطاعين على الدورة نفسها، بل جعل كل عملية تشغيلية تصل إلى الجانب المالي بالطريقة المناسبة لطبيعة النشاط.

كيف تختلف منظومة ميكروتيك عن برنامج محاسبة عام في كل قطاع؟

كيف تساعد ميكروتيك على كشف فروق التكلفة دون ادعاءات غير موثقة؟

لا نضع نسبة ثابتة ونقول إن كل مقاول أو مطعم سيخفض تكاليفه بمقدار محدد؛ فلا توجد نتيجة واحدة تنطبق على جميع الشركات.

ما يستطيع النظام فعله هو جعل الفرق قابلًا للرؤية.

في شركة المقاولات، قد يظهر أن بند العمالة استهلك نسبة كبيرة من موازنته بينما تقدم المشروع أقل من المتوقع، أو أن مشتريات مادة معينة تجاوزت الكمية المخططة.

وفي المطعم، قد يظهر اختلاف بين الاستهلاك المتوقع للوصفة والمخزون الذي خرج فعليًا، أو ارتفاع تكلفة صنف بعد تغير سعر مورد معين.

هنا لا يخفض البرنامج التكلفة بنفسه؛ بل يوفر للإدارة البيانات اللازمة للسؤال: لماذا حدث الفرق؟ وماذا يجب أن نغير قبل أن يكبر؟

ما التقارير الحاسمة لكل قطاع؟

قد تستخدم الشركتان قائمة دخل وميزانية وتدفقات نقدية، لكن المدير التشغيلي يحتاج إلى تقارير مختلفة.

تقارير مهمة في محاسبة شركات المقاولات

• تكلفة كل مشروع حتى تاريخه.
• الميزانية مقابل التكلفة الفعلية.
• التكلفة حسب المواد والعمالة والمعدات.
• مستحقات مقاولي الباطن.
• المستخلصات الصادرة.
• تحصيلات العملاء.
• حجوزات حسن التنفيذ.
• التكاليف والالتزامات غير المفوترة عند الحاجة.
• ربحية كل مشروع.
• التدفق النقدي حسب المشروع.
• التكلفة المتوقعة لإكمال المشروع.

تقارير مهمة في محاسبة المطاعم

• المبيعات اليومية.
• المبيعات حسب الفرع.
• المبيعات حسب قناة البيع.
• المبيعات حسب الصنف.
• تكلفة الوصفات.
• الربح أو الهامش حسب الصنف وفق منهج الشركة.
• حركة المواد الخام.
• الهدر.
• الإلغاءات والخصومات.
• فروقات الصندوق.
• أداء الورديات.
• المبالغ المستحقة لدى منصات التوصيل.
• مشتريات الموردين.
• الأصناف أو المكونات القريبة من النفاد.

في الحالتين، التقرير الجيد لا يخبرك فقط بما حدث، بل يساعدك على معرفة أين يجب أن تبحث عن المشكلة.

لا تستخدم دورة محاسبية واحدة لنشاطين مختلفين

محاسبة المقاولات لا تُدار كمتجر يبيع سلعة وينتهي أثر العملية لحظيًا، ومحاسبة المطاعم لا تُدار كمشروع طويل ينتظر مستخلصات ونسب تقدم. لكل قطاع وحدة تكلفة ودورة إيراد ومخاطر تشغيلية مختلفة.

إذا كنت شركة مقاولات، فابدأ بالمشروع: العقد، الموازنة، التكاليف، المستخلصات، التحصيل، وحجوزات حسن التنفيذ. وإذا كنت تدير مطعمًا، فابدأ من الطلب والوصفة: المبيعات، المكونات، المخزون، الهدر، الورديات وقنوات البيع.

في ميكروتيك نوفر ERP لإدارة المالية والمشروعات والمشتريات والمخزون، إلى جانب O-RED المخصص لعمليات المطاعم والمقاهي، بحيث يمكن تصميم الدورة وفق النشاط بدل الاعتماد على برنامج محاسبة عام لا يرى التفاصيل التشغيلية.

إذا كنت تريد معرفة ما إذا كانت دورة شركتك الحالية تكشف ربحية المشروع أو تكلفة الوجبة فعليًا، اختبر عملية حقيقية داخل نظام ميكروتيك: مشروع واحد في المقاولات أو يوم تشغيل كامل في المطعم، ثم راجع أثر كل حركة على التكلفة والمخزون والحسابات قبل اتخاذ قرارك.

الأسئلة الشائعة عن محاسبة المقاولات والمطاعم:

•  كيف تُحسب نسبة الإنجاز في شركات المقاولات؟

لا توجد معادلة واحدة تُطبق تلقائيًا على جميع العقود. وفق IFRS 15، يجب أولًا تحديد ما إذا كان التزام الأداء يتم الوفاء به على مدى الزمن. إذا كان كذلك، تستخدم المنشأة طريقة مناسبة لقياس التقدم تعكس أداءها في نقل السيطرة على السلع أو الخدمات للعميل.

من الطرق التي قد تستخدم في حالات مناسبة قياس التقدم بناءً على التكاليف التي تعكس الأداء المنجز مقارنة بالتكلفة المتوقعة، لكن اختيار الطريقة والمعالجة يجب أن يستندا إلى شروط العقد والمعيار والسياسة المحاسبية، وليس إلى معادلة عامة تُطبق على كل مشروع.

• ما الفرق بين المستخلص والفاتورة الضريبية؟

المستخلص في قطاع المقاولات يرتبط عادةً بحصر وتقييم قيمة الأعمال المنفذة أو المستحقة وفق العقد وإجراءات المشروع، بينما الفاتورة الضريبية مستند يخضع لمتطلبات الفوترة والضريبة.

قد توجد علاقة بين المستخلص وإصدار الفاتورة، لكنهما ليسا مفهومًا واحدًا. ويوفر دليل ZATCA لضريبة القيمة المضافة في قطاع المقاولات تفاصيل حول توقيت استحقاق الضريبة وتاريخ إصدار الفواتير في القطاع.

• كيف تُحتسب تكلفة الوجبة في المطاعم؟

ابدأ بتحديد وصفة معيارية لكل صنف وكميات المكونات المستخدمة فيه، ثم اضرب كمية كل مكون في تكلفته الحالية وأضف التكاليف المباشرة الأخرى التي تعتمدها المنشأة، مثل التغليف.

لكن محاسبة تكاليف المطاعم لا يجب أن تتوقف عند التكلفة النظرية؛ قارنها بالاستهلاك الفعلي والهدر وتغير أسعار الموردين حتى تعرف هل التكلفة المسجلة تعكس ما يحدث فعلًا داخل المطبخ.

• هل يصلح نظام محاسبة واحد للمقاولات والمطاعم معًا؟

يمكن أن تشترك الأنشطة في نفس المحرك المالي أو ERP، لكن الدورة التشغيلية لا ينبغي أن تكون واحدة. المقاولات تحتاج إلى إدارة مشروعات وتكاليف ومستخلصات، بينما يحتاج المطعم إلى نقطة بيع ووصفات ومكونات وورديات ومخزون وتشغيل سريع.

لذلك الأفضل وجود نظام مالي مترابط مع وحدات متخصصة لكل نشاط، بدل إجبار القطاعين على شاشة محاسبة عامة واحدة.

• ما أهم عنصر في محاسبة شركات المقاولات؟

من أهم العناصر القدرة على معرفة تكلفة وربحية كل مشروع على حدة. إجمالي ربح الشركة قد يخفي مشروعًا خاسرًا يعوضه مشروع آخر مربح.

لذلك يجب ربط المواد والعمالة والمعدات ومقاولي الباطن والمصروفات والمستخلصات بالمشروع، ثم مقارنة النتائج بالموازنة والتقدير حتى الإكمال.

• ما أهم عنصر في محاسبة المطاعم؟

ربط المبيعات بتكلفة الأصناف والمخزون. إذا عرفت قيمة المبيعات فقط ولم تعرف تكلفة المكونات والهدر والخصومات والعمولات، فلن تستطيع تقييم ربحية كل صنف بصورة مفيدة.

• هل تخضع مبيعات المطاعم لضريبة القيمة المضافة في السعودية؟

تعرض هيئة الزكاة والضريبة والجمارك المواد الغذائية ضمن التوريدات الخاضعة حاليًا لضريبة القيمة المضافة بنسبة 15%. ويجب على المنشأة تطبيق المعالجة والفوترة المناسبة وفق نوع التوريد ووضعها الضريبي والمتطلبات النظامية.

• هل حجوزات حسن التنفيذ تعتبر خسارة على شركة المقاولات؟

لا. الحجز في حد ذاته لا يعني أن المبلغ أصبح خسارة. هو مبلغ تحتجزه الجهة المتعاقدة وفق شروط العقد ويجب متابعته بصورة مستقلة حتى استحقاقه أو الإفراج عنه أو تطبيق أي شرط تعاقدي عليه.

المهم هو ألا يُخلط رصيد الحجز مع المبالغ المحصلة أو مع ربحية المشروع، وأن تتم معالجته محاسبيًا وضريبيًا وفق العقد والمعايير والمتطلبات المطبقة.

المصادر المستخدمة:

• IFRS Foundation – IFRS 15 Revenue from Contracts with Customers
• هيئة الزكاة والضريبة والجمارك – الدليل الإرشادي لضريبة القيمة المضافة في قطاع المقاولات
• هيئة الزكاة والضريبة والجمارك – ضريبة القيمة المضافة والسلع والخدمات الخاضعة للضريبة

مقالات ذات صلة

نموذج وصف وظيفي محاسب: المهام والمسؤوليات حسب 14 تخصصًامحاسبة إلكترونية بالذكاء الاصطناعي: 9 مهام يمكن أتمتتهامحاسبة الزكاة والضريبة: كيف يجهز النظام بيانات الإقرار للمراجعة؟تطبيق محاسبة على الجوال: هل يكفي لإدارة حسابات منشأتك؟

تواصل معنا

احصل على تجربتك المجانية
بمجرد تقديم طلبك، سيقوم فريقنا بالاتصال بك
لتقديم تفاصيل حول كيفية استخدام النسخة التجريبية المجانية والإجابة على أي استفسارات قد تكون لديك.

Linkedin Instagram X-twitter Facebook

سيقوم فريقنا بالتواصل معك بعد التسجيل

الاسم الأول *

اسم العائلة *

البريد الإلكتروني *

رقم الهاتف *

اختر نظامك *نظام تخطيط موارد المؤسسات ( ERP )نظام نقاط البيع الكاشير للمطاعم ( O-RED )نظام مبيعات المناديب الميدانية (O-Orange)نظام نقاط البيع الكاشير للتجزئة ( O-GREEN )

اختر المنطقة *المنطقة الوسطى - الرياضالمنطقة الشرقية - الدمامالمنطقة الغربية - جدةالمنطقة الشمالية

ارسال